La semana pasada tuve la inmensa fortuna de regresar a la ciudad de Oaxaca. El viaje salió de un día para el otro así que prácticamente llené la maleta con la ropa limpia que estaba en un canasto y aventé algunos zapatos, la secadora, la plancha de pelo, todo mi maquillaje, un par de chamarras, broches y tres tipos de cremas para el cara y cuerpo, además del bloqueador solar, es decir, lo mínimo indispensable para los tres días que se supone que duraría mi estancia.
Desde que le dije que sí a Amira me emocioné; no pude dormir de pensar que en unas horas estaría de camino a una de las ciudades que más amo en el mundo y que regresaría para ver a mis amigos, que ya no son nuevos porque van como tres o cuatro viajes que hago desde que los conocí.
Oaxaca ha estado en mi vida desde siempre, sobre todo en mi adolescencia cuando los paseos y fiestas con mis amigos artistas aderezaron mis ganas de estar viva en esas épocas tan complicadas. Ahora el tiempo cambió y esta querida ciudad se volvió más de mercados que de arte para mí, aunque los dos temas son lo mismo desde mi punto de vista.
Amo entrar al mercado 20 de Noviembre y buscar con la mirada a Melitón Lavariega, por ejemplo, que además de administrar este museo de la gastronomía oaxaqueña me regala un poco de su tiempo para sonreírme y platicarme cosas, además de invitarme a comer y un poco de su mezcal, que imperdible. Está de más decir que sus platillos son deliciosos, porque en realidad todos los que se preparan en este centro de abasto lo son. De hecho no recuerdo un “amarillito” o una sopa de guías tan sabrosos como los de ahí.
Ubicado en la calle 20 de noviembre, enfrente del Benito Juárez Maza (en honor al hijo, no al extinto presidente), este mercado brilla y huele con luz propia. Digamos que los sentidos se entremezclan de tal manera que uno puede oler con los ojos y ver con el oído, porque los pregones de la venta de pan o las invitaciones a sentarse a comer con su descripción incluida, hacen que uno saboree todo eso que te ofrecen antes de degustar.
Resulta que esta vez Amira Martínez, directora de los mercados de Oaxaca, me invitó al banderazo de salida de la nueva reconstrucción del Pasillo de Humo y a mi vez, invité a Rodrigo Petate para aprovechar que teníamos tiempo para vernos y para que conociera las entrañas de los mercados de su ciudad. Él es un gran amigo, uno de los mejores tenores que tenemos en este país y es oaxaqueño.
Este pasillo es un rinconcito especial porque es un espacio destinado a la venta de comida preparada sobre carbón, lo que provoca esa humareda con una estética particular. La historia comienza en la calle, como la de casi todos los mercados, porque al principio se vendía carne oreada los días de plaza de los pueblos del estado, así como en la capital. Esto se hacía en una zona a la que le llamaban oreaderas, porque ofrecían en bateas de madera y canastos planos y enormes con hojas grandes a manera de servilletas, la carne de res que habían dejado orear para que fuera más seguro su consumo. Recuerden que estamos hablando de tiempos donde nadie tenía refrigerador y que había que secar algunos alimentos para hacerlos perdurar.
Todo comenzó a venderse en días festivos pero con el tiempo se volvió una práctica habitual, así que comenzó a crecer y a demandar su propio espacio, por eso existe el famoso Pasillo de Humo desde hace más o menos 68 años. Todos los chefs connotados, desde los más sangrones hasta los más sencillos, apartan un día especial para conocerlo cuando van para allá. La experiencia es genial y difícil de experimentar en otro lugar, sin embargo hay que darle mantenimiento y por fortuna, en esas están las autoridades municipales.
Este es un rincón demasiado especial para México por eso hay que darle una manita de gato de vez en cuando y tenerlo sobre la calle está bien, me gusta, es como estar en una terraza.
Una de las veces que comí ahí me senté a platicar con Lidia Bolaños, representante del Pasillo de Humo y quinta generación de mercaderes en este lugar. Me contó que están haciendo un gran esfuerzo para brindarnos la misma calidad y el mejor servicio, como siempre, vendiendo chorizo artesanal (casero), tasajo, cecina, costilla enchilada, ubre, tripa de res y tasajo seco, todo asado al carbón.
Además, por veinte pesos ofrecen un plato bien servido de complementos como guacamole, chile de agua preparado con limón y sal, cebolla cambray, salsa de pico de gallo (chile, cebolla y jitomate picado en cuadros pequeños), rábanos, pepinos, ensalada de nopales, nopales asados, el tradicional gazpacho (que es pico de gallo con cilantro y aguacate picado) ensalada de lechuga y tortillas de 30 cm. de diámetro hechas a mano.
Por si van a Oaxaca y les da hambre les recomiendo que los visiten. Están ubicados sobre la calle 20 de Noviembre entre Aldama y Mina. Es una linda experiencia, y aprovechen antes de conocer el nuevo mercado que deberá estar listo el 30 de marzo a más tardar. Ya les contaré cuando lo inauguren. Por lo pronto les deseo buen provecho donde quiera que se encuentren y muchas gracias a todos los mercaderes oaxaqueños por brindarme su tiempo y todo su cariño a través de su comida, su mezcal y sus hermosas sonrisas.
POR JULEN LADRÓN DE GUEVARA
CICLORAMA@HERALDODEMEXICO.COM.MX
@JULENLDG
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