Cuando es todavía septiembre y aún descansan vacías las ollas de pozole, el pan de muerto hace su funesta primera aparición. El calendario gastronómico se desequilibra e inaugura los días de temporalidad incierta: una estrategia meticulosamente curada al servicio del capitalismo nacional.
El origen del manjar culinario se remonta a los sacrificios aztecas que incluían el consumo sagrado del corazón humano. Para contrarrestar las prácticas paganas, los evangelizadores sustituyeron el apetitoso órgano por un pan empolvado de azúcar coloreada con grana cochinilla que hacía las veces de Eucaristía.
Un pan de sacrificio
La receta evolucionó a lo largo de los siglos XVI y XVII y el sabor característico que permanece hasta nuestros días proviene del agua de azahar, obtenida por las monjas jerónimas durante el Virreinato y disponible únicamente durante la temporada de naranjas.
Relacionar el pan con los muertos viene después. Las prácticas rituales sincréticas establecidas durante la Colonia en relación con el Día de Muertos se han caracterizado históricamente por su ambivalencia paradójica de luto y humor.
El autor neoyorquino Stanley Brandes ubica la encarnación de esta construcción contradictoria en un ingrediente fundamental: el azúcar. Las ofrendas de alimentos dulces se remontan a la era Precolombina de nuestro territorio y a la Edad Media de occidente.
Sabor para festejar
Los festejos del Día de Todos los Santos se extendieron por toda la península Ibérica y otras regiones de Europa. Ejemplo de esto son los panes que se hornean en Haute-Saône, Francia, o los ‘huesos de santo’ españoles. A pesar de las prácticas similares que existen alrededor del mundo, parece ser que sólo en México existe una tradición tan arraigada de festejo colectivo y ancestral.
Las imágenes del banquete como el acto plural de comer y beber son probablemente el simbolismo más significativo del triunfo. En este caso, el consumo de pan es en sí mismo un acto de triunfo sobre la muerte, no sólo metafórica, sino también físicamente. Como reza un dicho antiguo ibérico, “el muerto al hoyo y el vivo al bollo.” [Brandes, 2006]
Así pues, la aparición de panes de muerto más de un mes antes de la festividad en la que se han consumido tradicionalmente supone un riesgo para la cultura de nuestro país. Hoy comienza a surgir de los hornos en septiembre, mañana quizá se hornee durante todo el año. Tal suceso implicaría la eliminación de una práctica que lleva siglos de consolidación y, probablemente, repercusiones económicas para las panaderías tradicionales que aún sobreviven.
El problema no parece ser que se replique la receta sino su venta indiscriminada como ‘pan de muerto’. Tanto sus ingredientes, como sus antecedentes y los patrones de consumo que lo rodean nos hablan de momentos cronológicos específicos, prácticas culturales y vínculos ancestrales que nos determinan como sujetos mexicanos insertos en un entramado de significaciones. Por esto y más digo: no a la invasión del pan de muerto en septiembre.