Cocinar es un acto creativo, la imaginación se despliega y también, por qué no, la magia, pues la sazón es el toque especial que cada uno tiene, a pesar de haber seguido el mismo proceso que los demás. En la cocina hay ciencia: una alquimia fisiológica, nos lo recuerda Jean Marie Amat y Jean Didier Vincent, en su texto Pour une nouvelle physiologie du gout. En pocas palabras, el acto de cocinar logra conjuntar un sin fin de elementos, desde la química, pasando por la estética del adorno, hasta una filosofía de la libertad: hemos vuelto la necesidad de comer en un acto de libertad. El arte culinario es el claro ejemplo de cómo el hombre vuelve la necesidad, es decir la muerte, en libertad: Sísifo, que cuando desciende de la montaña, a pesar de todo, se divierte. La creación culinaria exige de la voluntad y de la capacidad de aportar cosas nuevas. Las ciudades son las fachadas de lo que su gente, de acuerdo con sus tradiciones, tiene que mostrarle al mundo de su arte, de historia y de su gastronomía. ¿Se imaginan una ciudad como Puebla, sin la tradición del mole o de los chiles en nogada?
GRAN GUSTO
- Se cree que las monjas agustinas son las creadoras del célebre platillo poblano
Todo radica en la cultura, cito a don Alfonso Reyes, el gran maestro y crítico quien en sus Memorias de Cocina y Bodega dejó su espíritu de buen gourmet.
Te podría interesar
Italo Calvino nos da una exacta idea de su tratamiento. “Una cocina sagrada debía celebrar la armonía de los elementos alcanzada a través del sacrificio, una armonía terrible, flamante, incandescente”. Los espacios donde se hace “la cocina” son sagrados: cultura popular y gastronomía están en perfecta sintonía. Un pueblo se llega a conocer bien por su cultura gastronómica: “Dime con quien andas y te diré quien eres”, reza el dicho popular. Quizá habría que transformarlo: “Dime qué cocinas y te diré cuál es tu cultura”. ¿Estoy incurriendo en excesos? La naturaleza cobra muy bien su función. En México hay lugares en donde (sin caer en la pobreza imaginativa, claro) los platillos que ahí se preparan sólo tienen función (y el resultado esperado) de acuerdo con lo que la naturaleza y las condiciones geográficas ofrecen.
Desde sus inicios la conversión del valle de Coetlaxcoapan —lugar donde las serpientes cambian de piel— a Puebla ha estado marcado por la impronta del mito, la memoria y la comida. Gastronomía y literatura se dan la mano. La idea es recorrer la comida prehispánica —y sus actuales formas etnogastronómicas, como los carneritos de Molcajac o las acamayas de Xicotepec—, rindiéndole especial atención al origen del maíz en la zona de Tehuacán (allí inicio una civilización, como la del trigo o el arroz, como se ha probado en el expediente que México presentó dos veces a la UNESCO y finalmente obtuvo la nominación de Patrimonio de la Humanidad, la comida basada en el maíz oriundo de Puebla). Del tlacoyo a la chalupa, podríamos afirmar sobre la reinterpretación de lo indígena en el nacionalismo de la Independencia y la Reforma.
Sin embargo, son dos grandes las contribuciones barrocas de Puebla a la comida colonial: el mole (del náhuatl salsa) conventual de Santa Rosa y los Chiles en Nogada que otras monjas tributarían al triunfador trigarante en el día de su santo, Agustín de Iturbide. De la crónica de Guillermo Prieto a Altamirano y Riva Palacio en sus pasos y paseos por Puebla a la novela de Paco Ignacio Taibo I, Fuga, hierro y fuego, Puebla es centro de la discusión gastronómica mexicana.
PAL