El taco forma parte de la gastronomía del mexicano, casi por genética, no existe un solo mexicano (y si lo hay, hagan algo, por favor), que no haya degustado un buen taco con el relleno que quieran, en gustos y sabores somos un crisol muy extenso.
Carnitas, guisado, mineros, suadero, asada, chicharrón, queso, sudados, con chile relleno, birria, cabrito, marlín, pescado, mariscos, pulpo, milanesa, salchicha, chilorio, cochinita, pollo, chapulines, barbacoa, y en una buena guarapeta, hasta de cilantro o de pepinos, eso sí, acompañados de una buena salsa picosa, y su juguito de limón en cantidades industriales.
Hasta aquí todo es un deleite de sabor, pero, para que ese sabor llegue y conquiste tu paladar se requieren dos cosas; sazón y un buen taquero.
Y es en el segundo punto donde vamos a enfocarnos, en esos dulces señores provistos de un delantal salpicado de grasa, manos mágicas para cachar la piña del trompo al pastor, gorrito en forma de cucurucho y sentido del humor a prueba de cualquier albur.
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Desde luego, esa imagen es la que podemos encontrar en un establecimiento, pero seamos sinceros, en el puesto callejero, nos vamos a encontrar un sinfín de personajes y en todo México los reconocemos no por su nombre, sino por su apodo cariñoso.
¿Quién no se ha encontrado con un cuñado o un güero?
Así es como los reconocemos, es un hecho comprobado (por clamor popular) que en todo puesto que vendan tacos de lo que quieras, el taquero tiene un nombre o apodo peculiar.
En Monterrey por ejemplo es una costumbre ir a taquear con el ‘bofo’ o con el ‘vato’ del puesto para pedir unos tacos de asada. Contrario a lo que se pueda creer o pensar, no abundan los taqueros ‘primos’, todo un misterio sin resolver.
En Guadalajara, un buen taco de birria, de cabeza o de barbacoa doradita no puede faltar y desde luego servido por el ‘padrino’ o por el ‘jefe’ y comúnmente en el puesto de ‘Don Juan’. ¿Por qué las taquerías son de Don Juan? No lo sabemos, es otro misterio oculto.
En Sonora no puedes ir y visitar aquella parte del país sin probar unos tacos de asada de la mano del ‘compa’ o del ‘jefe’, eso sí, no puede faltar el aderezo con unos buenos frijoles puercos y una salsa bandera (pico de gallo), salsa tatemada o borracha, guacamole y cebollitas asadas. Todo un deleite de sabor.
En Boca del Río, Veracruz, quizá no tenemos al ‘primo’ o al ‘güero’, pero tenemos algo mejor, allá ponen a bailar cumbia a Thanos, el villano de Marvel al ritmo del chasquido del ‘Takesabroso’. ¡Una locura! obra del usuario @jorgelajudm
En Mérida puedes pedir tus tacos con ‘copia’ al ‘primo’, una buena orden de frijoles negros y el aderezo de salsa cítrica con el toque maestro, el chile habanero, si no lleva chile habanero, haz de cuenta que no pisaste Yucatán.
En tanto, en Guanajuato puedes pedirle un par de tacos de suadero o chorizo al ‘hijin’ o al ‘pariente’ y ya si te llevas muy bien con el taquero del puesto, pones en juego tu amistad cercana llamándolo ‘carnal’.
En Oaxaca puedes pedir tacos de pollo o unos de cabeza bien sudados al ‘carnal’ o al ‘güero’, y si eres de buen diente, nunca faltará que te empaques unos tacos de tasajo acompañados de asiento de manteca. Una delicia.
En Hidalgo, un buen taco de barbacoa no puede faltar de la mano del ‘amigo’ o del ‘compa’, y seguramente no faltará el ‘paisa’, y si por alguna razón no te puedes comunicar de manera formal con el ‘amigo’, utiliza el lenguaje universal, dile ‘carnal’ y con eso estás del otro lado.
En la ciudad de México es donde podemos encontrar un sinfín de apodos y sobrenombres de los encargados de las taquerías, va desde el clásico ‘paisa’, pasando por el ‘cuñao’ (así, sin la de), el ‘güero’ (aunque no lo sea), el ‘primo’, o el ‘carnal’, el surtido rico no falla, y aquí podrás encontrar tacos hasta de sopa instantánea o con un bolillo dentro, no falla.
Quizá la taquera más famosa de la ciudad de México, es la única y original #LadyTacosdeCanasta, y si no la conoces, checa nada más de qué se trata.
¿Y en tu ciudad, cómo les llaman? ¡Cuéntanos!
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