ARTE Y CONTEXTO

El encuentro de cocineras tradicionales de Oaxaca

A diferencia de los objetos artísticos, la comida es indispensable para la supervivencia humana, sin embargo aquí es costumbre ancestral la procuración del refinamiento de sus sabores

OPINIÓN

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Julen Ladrón de Guevara / Arte y Contexto / Opinión El Heraldo de MéxicoCréditos: Especial

Esta semana tuve la fortuna de visitar la ciudad de Oaxaca porque me invitaron a dar una plática sobre los mercados mexicanos, en la cuarta edición del encuentro de cocineras tradicionales. Hace por lo menos cinco años que no iba y quedé impresionada por cómo ha crecido en más de un sentido. Para empezar, Oaxaca es uno de los bastiones culturales más importantes del país por la cantidad y el nivel de arte que se ha gestado aquí. Nombres como el de Francisco Toledo, el de Tamayo o el de Rodolfo Morales son reconocidos por muchos mexicanos aunque no sepan de arte, pero también se conocen en el extranjero y se valoran como personalidades importantes dentro del universo de la plástica internacional.

Lo mismo sucede con los escritores, los músicos, los cantantes y todos los creadores que han conformado la cosmogonía contemporánea de la cultura oaxaqueña. Sin embargo, de un tiempo a la fecha las cocineras tradicionales y los chefs en general, se han sumado a este universo de artistas colocándose al mismo nivel.

Oaxaca ha crecido en tamaño porque sus habitantes están conscientes del peso que tiene el cuidado de su patrimonio, el respeto que se merece que las cosas sean hermosas y la responsabilidad que conlleva el ser los guardianes de su legado. Aquí la noción del cuidado del patrimonio se respira en cada esquina, por eso no es de extrañar que McDonald´s tuviera que renunciar a poseer una sucursal en la plaza del centro, entre otras cosas similares por las que tuvo que protestar activamente la ciudadanía, pero su gastronomía se cuece aparte por todo lo que significa para cada comunidad.

A diferencia de los objetos artísticos, la comida es indispensable para la supervivencia humana, sin embargo aquí es costumbre ancestral la procuración del refinamiento de sus sabores, de la inclusión de los olores con las especias que han incorporado con el tiempo, la elaboración de los alimentos con las recetas de cada familia y el acompañamiento de sus manjares con platos de barro de la región, con cestería especial para el tamaño de las blandas y las tlayudas y demás elementos hermosos, para que la mesa sea digna del cocinero y los comensales.

En este encuentro me sentí conmovida por el compromiso que estas mujeres y hombres cocineros tienen con su acervo culinario y familiar, porque se toman muy en serio su papel en la historia. También por el valor que le dan a la herencia de sus ancestros, que fueron quienes los enseñaron a cocinar y que de alguna manera le dieron un sentido fantástico a su vida. Por otra parte, en la ciudad podemos encontrar atolerías con recetas de maíz, rojo, azul, con pinole, frutas, especias y demás combinaciones casi olvidadas, espesadas con la masa del maíz;  restaurantes dirigidos por mujeres que cocinan extraordinariamente pero que ahora se atrevieron a ser empresarias, por espacios para comer de una delicadez estética apabullante, por gente generosa con su comida y demás lugares bellísimos a muchos niveles.

Ver, comer, estar y participar en el cuarto encuentro de cocineras tradicionales de Oaxaca me dejó muchas cosas muy lindas, pero sobre todo me hizo ver frontalmente lo importante que es el rescate y la visibilidad de las tradiciones culinarias de un país orgulloso de un pasado que no conoce, pero que sabe muy rico y con el que vale la pena encontrarse a través del paladar.

POR JULEN LADRÓN DE GUEVARA
CICLORAMA@HERALDODEMEXICO.COM.MX
@JULENLDG

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