Ayer pasé la mitad del día en la Central de Abasto conociendo las mejores bodegas para comprar especias de la mano de mi amigo Karim Aly, un experto en la materia. Con 327 hectáreas de superficie, este gran mercado tiene un pasillo de casi un kilómetro de longitud dedicado a la venta de semillas, de nueces y de los condimentos más delicados que puedan imaginar, así que era el lugar perfecto para conmemorar los 530 años de la llegada de los españoles a México, que es un decir porque ni existía España como tal ni tampoco este país. En fin. Entre otras cosas extraordinarias, en 1492 dichos personajes descendieron de sus naves con los sabores de tierras aún más distantes que las suyas, trayendo consigo la representación de otras culturas que estaban por conquistar a los humanos de este lado del planeta a través del olfato y del paladar.
Así los embajadores comestibles del universo árabe y del euroasiáticoafricano cautivaron sin violencia a los nativos de por acá. Su aceptación fue casi inmediata porque los cocineros de este mundo integraron los condimentos de novedad a sus comidas tradicionales, lo que significó un salto cuántico en la historia de la gastronomía local.
De inmediato se dieron a conocer las nuevas e incendiarias recetas que incluían epazote, chile o semilla de calabaza ya con el laurel, la canela, el anís y demás delicias viejomundistas que destacaron por su brillo y ferocidad.
Muchas veces he pensado en la intensidad del golpe estético que se llevaron aquellos europeos con la visión de Teotihuacán, pero también en la impresión de quien mordió por primera vez un clavo de olor después de olfatearlo, del nivel de sensualidad que desataron los perfumes de las distintas pimientas, de la lujuria provocada por los aceites de sándalo o por las esencias de lirio que venían desde Egipto, al igual que Karim.
Estas historias me fascinan desde niña porque mi padre me platicaba siempre con gran emoción, las hazañas de los viajeros de la ruta de las especias y de la importancia que tuvieron los condimentos para ese nuevo mundo que se estaba conformando a partir de la mezcla de las sangres, de las distintas lenguas y de los sabores que cambiaron para siempre la fisionomía de todo lo habido en la superficie terrestre.
Ese lapso de tiempo que ahora veo como una burbuja flotando aislada en el espacio, contiene los sucesos que derivaron en una nueva humanidad; después, los varios mundos de ambos lados de la Mar Océana jamás volverían a ser igual porque la historia quemó sus barcos al provocar ese encuentro.
Total que hay mucho qué celebrar el 12 de octubre y para festejar, le pedí a Karim que me presentara a sus marchantes preferidos del pasillo AB de la Central de Abasto, porque resulta que él es un “Attar”, que significa perfume, pero que es también el nombre que se le da a los expertos en especias, esencias, plantas medicinales y perfumes en el mundo árabe.
El oficio del “Attar” es uno de los más prestigiados en esos países, de hecho existen muy pocos en las ciudades principales de Egipto por el costo tan elevado que significa tener la cantidad y calidad de especias necesarias para ser uno de ellos.
Karim Aly es de Egipto pero decidió quedarse en México para dedicarse al comercio de especias a la manera de un Attar egipcio, es decir que sabe dónde encontrar los componentes más refinados para hacer sus mezclas, quién tiene el mejor café en grano y el cardamomo que requiere para la molienda que prepara, qué aroma debe tener la menta verde o la lavanda para infusión o dónde obtener el jengibre deshidratado para el té Chai.
Jamás compra nada en polvo porque él muele todos sus ingredientes para cerciorarse de que la calidad de sus creaciones sea la que a él le gusta ofrecer. Así que se pueden imaginar que dejarme guiar por Karim y escuchar sus historias fue como viajar a medio oriente.
Descubrí con emoción cosas nuevas que siempre estuvieron enfrente de mí pero que no sabía distinguir y pude ver con otros ojos las maravillas de un universo de sensaciones que deseaba conocer de cerca. A través del amor a nuestra historia y a los inmigrantes que enriquecen a nuestro país, podemos reconocer con más gusto los elementos que constituyen nuestro patrimonio y disfrutarlos en un paseo por un mercado o en un platillo tradicional.
POR JULEN LADRÓN DE GUEVARA
CICLORAMA@HERALDODEMEXICO.COM.MX
@JULENLDG
MBL