Un estudio del Instituto Politécnico Nacional (IPN) reveló que varios de los quesos y cremas que venden en los tianguis de la Ciudad de México contienen bacterias de heces tanto de humanos así como de animales, los resultados fueron publicados en el portal del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav).
El análisis que fue publicado originalmente en la revista International Association for Food Protection, evaluó las condiciones microbiológicas y de venta en esos alimentos con base en la Norma Oficial Mexicana para los productos lácteos (NOM-210-SSA1-2014), además el estudio realizó la búsqueda de bacterias Escherichia coli (causantes de diarrea e infecciones urinarias), Salmonella spp, Listeria spp y Staphylococcus aureus.
¿Cuáles son los quesos y cremas que están contaminados?
Al respecto, Teresa Estrada García, investigadora del Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav, señaló que analizó la calidad microbiológica de quesos y cremas artesanales expendidos en tianguis para medir la presencia de microrganismos fecales o patógenos, por unidad de masa, volumen o lote, con el propósito de verificar sus condiciones comerciales e higiénicas, dijo en un comunicado.
“Basados en los límites de la NOM el 87.5 por ciento de las muestras de quesos frescos pasteurizados cortados al momento de la venta y el 8 por ciento de las porciones de ‘crema de rancho’ sin pasteurizar expendidas a granel, tuvieron baja calidad microbiológica, así como bacterias que se encuentran presentes en heces de humanos o animales”, explicó Estrada García.
¿Por qué estos productos contenían heces?
La investigadora del Cinvestav detalló que una muestra de cada queso seleccionado (panela, canasto y doble crema) y tres muestras de ‘crema de rancho’ excedieron los límites especificados en la NOM para Staphylococcus aureus; pero, en ninguna muestra se identificó Salmonella spp ni Listeria spp.
Teresa Estrada precisó que se buscaron otros patógenos bacterianos no solicitados por la NOM como Escherichia coli uropatógena (UPEC) transmitida por alimentos (asociada a infecciones de vías urinarias) y se identificaron “cepas potencialmente” de UPEC en 43 por ciento de las muestras de queso y en el 29 por ciento de las de crema.
“Los resultados indican que en el caso de los quesos manipulados con mala higiene y, además, presentan microorganismos encontrados en heces de humanos o animales y algunos patógenos, su consumo puede representar un riesgo para la salud”, acotó la investigadora que sentenció:
“Las observaciones señalan como esos productos lácteos, originalmente pasteurizados, se contaminan durante el manejo para su venta. También, se observó que permanecen en la vía pública sin refrigeración por más de 8 horas”.
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