En el calendario mexicano, el Día de Muertos marca una de las tradiciones que, paradójicamente, llena de vida prácticamente todos los resquicios del país. El retorno de los difuntos al mundo de los vivos es una celebración a la memoria, en la que, por un par de días, el mar de luto abandona su negro velo.
En honor a una ausencia viva, los días 1 y 2 de noviembre los panteones y casas mexicanas se pintan de colores, y deudos instalan ofrendas dedicadas a los que ya no están. En altares ornamentados con papel picado, veladoras, calaveritas de azúcar y flores de cempasúchil, se cree que las ánimas, durante su transitorio paso por la tierra, también disfrutan de platillos típicos y alimentos tradicionales como el pan de muerto.
El Pan de muerto, una delicia de generaciones en Huixquilucan
En una panadería localizada en las entrañas del municipio de Huixquilucan, en el Estado de México, Fortino Roque y su familia trabajan “a todo vapor” para preparar con sus propias manos miles de panes de muerto para la temporada del Día de Muertos.
Localmente conocida como la “panadería de San Bartolito”, el negocio nació como un proyecto familiar que, después de tres décadas, prepara “los panes más sabrosos” de la entidad mexiquense, como asegura una de sus clientas al Heraldo Digital.
Desde el pueblo de San Bartolomé Coatepec, la familia Roque cuenta a esta casa editorial que en los días de alta temporada pueden llegar a producir más de mil piezas de pan de muerto, azucarado o con ajonjolí, para la venta diaria o por encargo.
En total, 20 miembros de la familia participan en la elaboración de esta tradicional delicia, en un proceso que va desde la preparación de la masa, el horneado, hasta embadurnar el pan con mantequilla para después bañarlo en azúcar refinada.
“Hace 35 años que iniciamos este negocio. Esto es de familia, aquí he trabajado siempre, aquí en este pueblo en un local pequeño. Poco a poco se fue extendiendo con la venta, los pedidos. Con mi esposa, mis cuatro hijos, ahora ya hasta los nietos”, cuenta Fortino Roque, de 75 años, quien asegura que, para él, la mejor parte del oficio es convivir con su familia.
Hasta 10 mil piezas de pan elaboradas sólo para esta temporada
Gustavo Roque, uno de los hijos y heredero de la tradición panadera, afirma que el de tahonero es un oficio “demandante, físicamente cansado, pero gratificante”, pues en esta época trabajan “día y noche” para producir uno de los alimentos que se ofrecen a los difuntos cuyas almas, según la costumbre, retornan al plano terrenal a finales de octubre y principios de noviembre.
Aunque en esta ocasión iniciaron con el pan de muerto desde el mes de junio, es a partir del 28 de octubre que la panadería trabaja a toda prisa. Para el 2 de noviembre, estiman vender alrededor de 10 mil piezas, algunas por encargo que serán transportadas fuera del Estado de México.
Azúcar y "huesitos": la elaboración del pan de muerto
El primer paso para elaborar un pan de muerto consiste en la preparación de la masa madre que debe fermentar, para después hacer una mezcla de huevo, azúcar, el sabor [a base de vainilla], harina y mantequilla.
“Se reposa una media hora y ya empezamos a cortar la masa. Después se le da un poco de forma”, detalla Gustavo mientras amasa la mezcla para luego repartirla entre las manos de sus familiares, quienes le dan forma circular, que representa el ciclo de la vida y la muerte.
Posteriormente, con trozos de la misma masa se hacen las canillas entrecruzadas que simulan los “huesitos” del pan de muerto, que según la tradición representan las lágrimas derramadas y los cuatro puntos cardinales, cada uno consagrado a dioses prehispánicos.
“Una media hora, ya que fermentó, se hornea unos 35 o 40 minutos. Ya horneado se deja enfriar una media hora”, abunda el maestro panadero, y apunta que es un proceso que demora hasta dos horas.
Fuera del horno y una vez reposado, el último paso es untar la mantequilla sobre la superficie del pan con ayuda de una pequeña brocha para repostería, para luego sumergirlo en una charola colmada de azúcar.
Solo o con relleno, el pan de muerto de Huixquilucan se envía a todo el país
Además de los panes grajeados, para la gente que no consume tanto azúcar hay una alternativa: pan de muerto con ajonjolí, al que “ya que se le dio forma se unta, se barniza con huevo y se le pone el ajonjolí antes de hornear”.
Cada pieza tiene un costo de 20 pesos. Si es por encargo, cada pan de muerto puede ir acompañado de un relleno de queso con zarzamora, crema de cacao y avellana o chantillí con trocitos de fresa, aunque el costo se eleva a 35 pesos.
Rocío Roque, otra de las herederas del negocio, cuenta al Heraldo Digital que, aunque empiezan a elaborar los panes de muerto desde días antes, el 31 de octubre es el día “más fuerte” para el negocio, pues en esa fecha la comunidad acostumbra poner sus ofrendas a los difuntos.
“Todo lo que se hace hoy, se vende hoy. No da tiempo de acumular. Aquí en el pueblo tiene la costumbre de pedirlo con anticipación y esos son apartados que nosotros ya tenemos que entregar, pero siempre hay a la venta diaria. Vendemos pan y pasteles y los llevan a Monterrey, a Oaxaca. Vienen a pedir en la noche y se los llevan temprano. Viajan en avión y otros por tierra”, comenta Rocío.
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