Por su bajo costo, aporte nutritivo y versatilidad, el arroz es uno de los granos favoritos en las mesas de todo el mundo. No solo es la base de la alimentación en muchos países de Asia, es imperdible como guarnición en la gastronomía tradicional mexicana.
Sin embargo, hacer que no se pegue o se bata es un reto importante para la gran mayoría de personas y, aunque hay decenas de consejos que han pasado de generación en generación para evitarlo, existe una explicación -y una solución- científica para este problema.
Entendiendo el grano de arroz
Considerado la base de la alimentación de decenas de pueblos en todo el mundo, el arroz es el segundo cereal más cultivado en el mundo, solo detrás del maíz, el cual es el pilar de la alimentación en América y particularmente en México.
De forma muy general, hay tres componentes básicos en cada grano de arroz: almidones, proteínas y una cantidad muy baja de grasas. Entre los almidones existen dos clases, la amilasa y la amilopectina, que son clave para entender cuáles arroces tienden a batirse o pegarse más.
Otra cuestión importante es el procesamiento. Después de cosecharse, el arroz pasa por mecanismos que permiten desechar la cascarilla en la mayoría de los casos, los cuales básicamente hacen que los granos choquen contra piedras para eliminar el salvado. Sin embargo, la acción mecánica también hace que algunos granos se rompan y dejen finas trazas de almidón, lo cual también afecta su cocción.
Los arroces tipo arborio o glutinoso para sushi suelen tener más amilopectina, lo que hace que tengan una textura pegajosa. Otros arroces, como el salvaje o el integral, tienen la ventaja de contener un poco más de salvado por lo que se pegan menos, aunque su cocción es mucho más tardada.
¿Cómo cocinar arroz sin que se bata o se pegue?
El tip esencial para evitar que el arroz se te bata es enjuagarlo antes de cocinarlo, pues con ello haces que el exceso de almidón que puede hacer que se pegue se elimine.
La forma ideal de hacerlo es enjuagar una primera vez con agua caliente y luego seguir con agua fría hasta que el líquido salga cristalino, lo que garantiza que los almidones libres hayan sido eliminados por completo.
La proporción de agua para cocer los granos también es clave. Por lo general, es de dos medidas de agua por cada medida de arroz, aunque puede variar, por lo que lo mejor es fijarse en las instrucciones del envase.
Por último, cocinar a fuego alto hasta que el exceso de agua se evapore, bajar la temperatura a fuego medio hacia el final y dejar reposar el arroz por lo menos cinco minutos antes de servir, son procedimientos clave para que tus platos queden perfectos.