Emparentados con la leyenda de la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla, los chiles en nogada son un exquisito plato novohispano que cada vez se populariza más durante agosto y septiembre.
Con una rica mezcla de ingredientes originarios de las huertas poblanas y técnicas europeas, este delicioso platillo incluye un ingrediente cuya popularidad puso al borde de la extinción a una planta. Se trata del acitrón.
¿Qué es el acitrón y por qué no debes comerlo?
Elaborado desde hace décadas con una especie de biznaga que crece en la región del Valle de Tehuacán, en Puebla, además de Oaxaca, San Luis Potosí, Chihuahua e Hidalgo, el acitrón es un dulce cristalizado que protagoniza numerosos platillos, entre los que se encuentran la rosca de reyes, tamales y, desde luego, los chiles en nogada.
El tipo especial de biznaga que se utiliza para la elaboración de este tradicional dulce cristalizado tarda entre 14 y 40 años en crecer solo 40 centímetros y su reproducción solo se puede lograr mediante la “herida” de las piezas, de acuerdo con una nota publicada por la Secretaría de Medio Ambiente federal.
La urbanización de los sitios en donde crece este tipo de cactus, que es totalmente silvestre y se ha podido sembrar de forma regular en muy pequeñas cantidades, además de sequías y otra explotación, han hecho que el Gobierno lo declarara especie protegida.
Por esta razón, la cosecha de la biznaga y su utilización en la elaboración de este popular dulce está prohibida por la ley, por lo que debes evitar su uso en la cocina, aunque la receta diga que debes emplearlo.
¿Con qué puedo sustituir el acitrón en los chiles en nogada?
Por fortuna, existen numerosos dulces tradicionales que aportan una dulzura y textura similares a las que el acitrón puede añadir a esta preparación de la que, se dice, existen tantas recetas como familias con largo linaje en Puebla.
El dulce de chilacayote es el que tiene una textura más similar al acitrón, mientras que los dulces cristalizados de papaya o camote pueden aportar un sabor un poco ahumado, que se lleva bien con los piñones y los duraznos de la receta típica.
Si quieres aportar un acento distinto, prueba agregar xoconostle cristalizado. Su sabor herbal y un poco ácido se lleva bien con las manzanas y sirve para cortar un poco la sensación grasosa de las carnes molidas del relleno.