Una de las características principales de la gastronomía mexicana, además de maíz en diferentes presentaciones o la combinación de sabores, es el uso del chile. Este condimento ha sido utilizado desde la época prehispánica para darle un toque excepcional a múltiples preparaciones. De hecho, está presente en gran parte de la comida y hay quienes afirman que ya no pueden ingerir ningún tipo de alimento si no es acompañado de este fruto en sus diferentes presentaciones.
El mismo Bartolomé de las Casas narró en una crónica que la población que habitaba el territorio mexicano no creía que estaba comiendo si el guiso no picaba y es que la función del chile en la cocina es insustituible para todas las personas que se han acostumbrado a potencializar el sabor de la comida con este condimento. Esta característica de nuestra gastronomía ha provocado la sorpresa de la comunidad internacional.
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¿Cuál es la razón?
A pesar de las diferentes versiones que se han utilizado para tratar de explicar este fenómeno culinario, una de las más populares es la que establece una relación en las formas de reaccionar en nuestros mecanismos cerebrales ante el placer y el dolor. Ambas situaciones activan la producción de dopamina en el cerebro e involucran las mismas áreas de la conciencia y la percepción, pero ¿qué tiene que ver el chile?
Este fruto contiene capsaicina, una sustancia que irrita nuestras papilas gustativas, generando la sensación de que nuestra lengua se quema; esto provoca que nuestros receptores del dolor se enciendan. En gran parte de los mamíferos esta reacción provocaría un desagrado total, pero en lo que se refiere a gran parte de la población mexicana, la situación no aplica. Sin embargo, aunque podríamos apelar a una modificación genética suprema, no es así.
Si no pica, no sabe
Nuestro gusto por el picante en la comida no es un asunto natural, se trata de algo adquirido gracias a los hábitos de consumo que tenemos a nivel nacional. Desde nuestros primeros años, la presencia del picante ha sido una constante a lo largo de nuestra vida y nos atrae tanto por la adrenalina que involucra, misma que se produce cuando se activan los sistemas de dolor y placer. En México, este condimento se ha convertido en uno de los ingredientes principales de la cocina y se calcula que a lo largo de todo el país existen más de 64 variedades.