Las mujeres, vocacionalmente, han sido las encargadas de preparar los alimentos para la familia. Pero, ¿por qué los hombres han destacado más en la alta cocina?
Carmen ‘Titita’ Ramírez Degollado, quien fundó el restaurante El Bajío, mencionó que ellas son las que construyeron la historia culinaria del mundo.
“El trabajo de la mujer siempre ha sido muy completo y honesto, al igual que el de los hombres. Sin embargo, el género femenino tiene muchas más responsabilidades. Por ejemplo, ellas atienden a sus hijos y al marido para luego salir corriendo a dirigir el restaurante donde tiene que crear menús, capacitar personal, y atender los aspectos generales del negocio, por mencionar algunas actividades a su cargo”, explicó Ramírez Degollado, quien al quedarse viuda, hace 40 años, se hizo cargo de su familia, mientras atendía su restaurante.
Titita aseguró que pese al avance de equidad dentro de las empresas, en el caso del puesto de chefs, no visualiza que ellas han llegado al escalón que quisieran.
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“Considero que si pones a una mujer de la misma altura de cualquiera de los chefs más importantes del mundo es exactamente lo mismo. Ellas son jefas de cocina, ordenadas, organizadoras, líderes y saben perfectamente dónde está cada productos y utensilios. Esta es una era en la que estamos a la par”, dijo .
Mencionó que es de aplaudirse el mérito de la mujer en esta industria, pues ha roto con el autoritarismo.
CAMINO POR RECORRER
Por su parte, la chef, escritora y empresaria Martha Ortiz, consideró que, aún no hay equidad de género.
“Falta mucho camino por andar (….) Por ello, siempre he procurado —porque creo en la inclusión—, tener el mismo número de hombres y mujeres laborando. En muchas ocasiones, me han comentado varias chicas —cuando son practicantes— ¿chef usted si me va a dar trabajo? ¡Por ser mujer como yo! Esta situación me duele muchísimo”, recalcó Ortiz.
“Por ello, creo que es necesario romper el pacto ¿Y a qué me refiero con esto? Quiero decir al pacto patriarcal (…) si ellos cometen un error se dan una palmadita, al contrario de lo que sucede con las mujeres, a quienes sólo consignan. Tenemos que romper ‘el cielo de caramelo’, he tratado de hacerlo desde mi propia trinchera, haciendo cosas distintas de las que hacen los demás, inspirando a otras”, expresó.
Rubén Durán Carbajal y Arlen Sánchez Váldes, en el libro "El Papel de las Mujeres en el Turismo y la Gastronomía: Historia, Retos y Perspectiva" mencionan que “el ser chef mujer o una cocinera tradicional no es fácil, físicamente es una actividad agotadora (…). Más aún, competir en un mundo dominado por hombres es un reto aún mayor. Pero justamente, es cuando las mujeres en la cocina entienden que deben ser ellas el primer paso para marcar tendencias”.
Sin embargo, en la lista de los 100 Mejores Chefs del Mundo 2020, aún no figura ninguna mujer en los 10 primeros lugares.
Pero poco a poco se han ganado más terreno, en este listado, donde aparecen la chef Nadia Santini, del restaurante Dal Pescatore de Mantova, y Clare Smyth, del restaurante Core, en los sitios 26 y 34, respectivamente.
La Organización de las Naciones Unidas (ONU) menciona que “las mujeres enfrentan desafíos muy grandes cuando ingresan al negocio de los restaurantes: horarios de trabajo extensos, impredecibles e inflexibles, políticas familiares y de cuidado poco amigables, y bajos salarios. Las cifras coinciden con la historia”. Lo cual hace difícil que haya una equidad en la cocina.
¿Sabías que…?
Históricamente, la creatividad gastronómica de las mexicanas ha logrado platillos emblemáticos como el mole o los chiles en nogada. Fuente: Instituto Nacional de las Mujeres.
UNA MUJER DE INSPIRACIÓN
La mexicana Karime López, dirigía la cocina del restaurante Gucci Osteria, de Massimo Bottura, cuando obtuvo una estrella Michelin.
ESCRITORA NOVOHISPANA
Sor Juana Inés de la Cruz escribió el primer libro de recetas del que se tiene registro en el México Virreinal.
CHEFS MEXICANAS DESTACADAS
- Carmen ‘Titita’ Ramírez Degollado.
- Martha Ortiz.
- Elena Reygadas.
- Gabriela Ruíz.
- Paulina Abascal.
- Josefina López.
- María Elena Lugo Zermeño.
- Paola Garduño.
- Mónica Patiño.
- Celia Florián.
- Margarita Carrillo.
- Alicia Gironella.
- Solange Muris.
- Josefina Santacruz.
FUTURAS CHEFS
En el ciclo escolar 2016-2017 egresaron del nivel superior de la carrera de gastronomía 6,197 (53.0%) mujeres y 5,493 hombres (47.0%). Fuente: Instituto Nacional de las Mujeres.
MEXICANAS TRASPASANDO FRONTERAS
- Daniela Soto-Innes, Mejor Chef Femenina del Mundo 2019, galardón otorgado por la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2019.
- Sofía Cortina, mexicana nombrada Latin America’s Best Pastry Chef 2020.
- Xrysw Ruelas, triunfadora como la mejor chef de Latinoamérica por S. Pellegrino Young Chef 2019.
ELLAS AL FRENTE
Las unidades económicas donde la mujer tuvo mayor participación fue:
- 70% en los lugares con preparación de tipo de alimentos para llevar.
- 71% en los restaurantes con servicio de preparación de antojitos.
- 70.% en negocios que ofrecen otros alimentos para consumo inmediato.
Fuente: Censos Económicos 2019, La Industria Restaurantera en México.
Por Marichuy Garduño
avh